Молоко различных животных и его виды

Молоко — весьма популярный и один из самых полезных для человека продуктов. Оно богато белком, витаминами A и D, кальцием. Его получают путем доения некоторых представителей сельскохозяйственных животных.

Виды молока употребляемые в пищу человеком: козье, коровье, буйволиное, кобылье, ослиное, верблюжье, овечье, оленье, яка, зебу, антилопье, крольчиное.

Несмотря на популярность этого продукта, употреблять сырое молоко могут далеко не все народности. Поскольку изначально оно задумывалось природой, как продукт для питания новорожденных у любого представителя из класса млекопитающих, то с возвратом способность переваривать лактозу угасала, но в процессе эволюции произошла генная мутация, благодаря которой некоторые человеческие расы, прежде активно занимавшиеся скотоводством, научились переваривать его и во взрослой жизни. Другие же народности вообще не употребляют молока и молочных продуктов, поскольку страдают непереносимостью лактозы.

Наиболее популярное дойное животное — корова, но в местах, где разведение обычных коров сопряжено с трудностями, используют других животных.

Вкус и состав молока зависит от времени года, кормов, породы скота, а также состояния здоровья и настроения особи. Натуральное молоко бывает:

• Парное — то есть свежее, только что сдоенное. Еще теплый продукт, не прошедший температурной обработки.
• Цельное — молоко, которое подверглось только термическому воздействию, при этом его структура и основные показатели, такие как состав и жирность, не претерпели каких-либо изменений.

В дальнейшем сравнении свойств молока различных животных участвует именно натуральное молоко.

Сравнение усредненного химического состава человеческого молока и молока сельскохозяйственных животных:

Вид молока	Содержание, %					Кислотность
	Сухие вещества	Жир	Белок	Лактоза	Зола
Человеческое	11,9	3,9	1	6,8	0,4	6
Коровье	12,7	3,8	3,5	4,7	0,7	16
Козье	13,7	4,4	3,3	4,9	0,8	15
Овечье	17,9	6,7	5,8	4,6	0,8	25
Кобылье	10,1	1,0	2,1	6,7	0,3	6
Ослиное	10,4	1,6	2,2	6,0	0,5	9
Буйволиное	17,8	7,5	4,5	5,0	0,8	20
Верблюжье	13,7	4,5	3,5	5,0	0,7	15
Зебу	16,7	7,7	4,3	3,6	0,8	-
Оленье	36,7	22,5	10,3	2,5	1,4	-
Яка	18,0	6,5	5,0	5,6	0,9	-

Коровье молоко — наиболее распространенный в мире вид молока. Корова одомашнена человеком очень давно, и с тех пор выведено много пород, имеющих те или иные нужные человеку признаки: высокий уровень лактации, определенное количество жира, белка и других веществ в молоке, устойчивость к разным болезням, крепкая конституция и прочее. Натуральное, только что выдоенное коровье молоко отличается высокими показателями жирности и плотности, оно очень питательное, при этом полезное и вкусное. Правда, срок годности имеет совсем короткий, так как под действием кисломолочных бактерий быстро происходит скисание. Срок его хранения — не более суток.

Козье молоко — близко по составу и свойствам к коровьему. Оно имеет беловато серый цвет, сладковатый вкус и характерный запах (при соблюдении определенных условий содержания животных, запаха можно избежать). В козьем молоке больше жира, кальция и фосфора. Козий молочный жир более дисперсный, поэтому козье молоко легче усваивается и лучше подходит для приготовления детских смесей. Помимо этого, козье молоко применяют как профилактическое и лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях, его можно употреблять людям больным язвой желудка. Также его используют для приготовления брынзы в смеси с овечьим молоком.

Овечье молоко значительно жирнее коровьего и имеет сероватый оттенок. Такой цвет, как и у козьего молока, объясняется отсутствием каротина, который перерабатывается в витамин А. Из овечьего молока хорошо готовить сыры, поскольку, по сравнению с коровьим, оно содержит гораздо больше сухих веществ. В смеси с козьим молоком используется для приготовления брынзы.

Молоко кобылицы — белого с голубоватым оттенком цвета, обладает сладким, немного терпким вкусом и запахом, более вязкое. По сравнению с коровьим молоком оно содержит меньше жира, белка, минеральных веществ, в его белках преобладают альбумин и глобулин. Молоко богато витаминами, особенно витамином С (в 5-7 раз больше, чем в коровьем молоке). Молоко кобылицы обладает бактерицидным действием. Жир в кобыльем молоке более диспергирован, нежели в коровьем, поэтому он легче усваивается организмом. По своему составу кобылье молоко близко к человеческому, из-за чего его рекомендуют новорожденным детям. Наиболее популярный продукт переработки молока кобылы — кумыс. При сквашивании кобылье молоко не образует сгустка, что является ограничением для изготовления некоторых видов кисломолочных продуктов.

Молоко ослицы по химическому составу и другим показателям незначительно отличается от кобыльего. Молоко ослицы при свертывании образует сгусток из мелких хлопьев, имеет высокую биологическую ценность и относится к лечебным продуктам питания. Оно обладает бактерицидными и лечебными свойствами, поскольку содержит иммунные глобулины, и благодаря этому рекомендуется новорожденным детям. Из молока ослицы, как и из кобыльего молока, готовят кумыс.

Верблюжье молоко популярно в Средней Азии, Казахстане и других странах, где верблюдов используют как рабочий скот.
Для молока верблюдицы характерны сладковато солоноватый вкус, вязкая консистенция, повышенное содержание фосфорных и кальциевых солей. Из-за того что в нем содержится много натрия, оно хорошо утоляет жажду в теплую погоду. В молоке верблюда содержится много антибактериальных веществ, которые позволяют сохранить продукт свежим в течение долгого времени даже в условиях жаркого климата. В ряде стран его используют для лечения заболеваний ЖКТ, а в Швейцарии верблюжье молоко используют для приготовления редкого и дорогого соленого шоколада. Из верблюжьего молока готовят: айран (подобие простокваши), катык (сметана), сузбе (творог), чал (кислая сыворотка), шубат (подобие кумыса), масло и сыр. Масло из этого молока имеет салистый вкус и слишком твердую консистенцию, поэтому чтобы улучшить его вкус, молоко верблюдицы смешивают с молоком коровы.

Оленье молоко или молоко важенок (самок северного оленя) — производится только в северных регионах, и на севере России является чуть ли не единственным источником белка. При этом оно сильно отличается от молока других сельскохозяйственных животных и имеет очень высокую калорийность, терпкий вкус, и по консистенции напоминает сливки зеленоватого цвета. В оленьем молоке в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. Эти параметры крайне важны в условиях холодного климата. В Норвегии и Финляндии производят сыр из оленьего молока, а тувинцы и алтайцы из оленьего молока гонят араку — молочную водку.

Молоко яка (дри) — незаменимый продукт питания для тибетцев и жителей Южной и Центральной Азии. Оно примерно в два раза жирнее коровьего и богато на белки. У него сладкий вкус с ярким травяным ароматом. Из молока самок яка производят масло, сыр, кисломолочные продукты, тесто, его также употребляют в натуральном виде и делают Часуйму — популярный тибетский напиток, изготовляемый из ячьего сливочного масла, чая, соли и воды. Сливочное масло сделанное из ячьего молока имеет текстуру, похожую на сыр.

Молоко буйволицы обладает приятным вкусом и запахом, более вязкое, чем коровье, за счет значительного содержания жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Оно белее чем коровье молоко, поскольку в нем практически нет каротина. В буйволином молоке больше глутаминовой и аспарагиновой кислот, лейцина, фосфора и кальция, чем в коровьем молоке. Это молоко используют в натуральном виде и для производства кисломолочных продуктов: масла, сметаны, творожных сырков, рассольных сыров. А вот использовать его в сыроделии другого рода весьма затруднительно.

Молоко зебу в основном употребляют народы Туркмении, Таджикистана, Узбекистана и Армении. По составу близко к коровьему, но содержит больше жира и белка, минеральных веществ и сахара, и меньше лактозы. В местах обитания зебу достаточно распространено заболевание пироплазмоз, которое передается через укусы клещей. У зебу выработался иммунитет к болезни, поэтому те, кто пьет молоко от этих животных, также не болеют пироплазмозом. В степной зоне Украины зебу используют для гибридизации с крупно рогатым скотом в целях повышения его жиро- и белковомолочности.

Молоко антилоп канна, одомашненных в Аскании-нова содержит в три раза больше жира, чем молоко коровы, а также много белков и минеральных веществ. Кроме того, оно характеризуется высоким содержанием иммуноглобулинов и лизоцима, обладает сильнейшими бактерицидными свойствами и не свертывается при комнатной температуре в течение 4-5 дней. Это очень ценный диетический продукт.

Крольчиное молоко — продукт который появился на рынке совсем недавно и занял свое место в медицине. Белок кроличьего молока помогает бороться с воспалительными процессами в организме и препятствует отторжению донорских органов при трансплантации.

Глядя на этот список мы можем увидеть, что одомашненных животных, приносящих молоко не так уж и много, но каждое из них имеет свою отличительную особенность, а некоторые виды молока славятся своими целебными свойствами. Но, если говорить о целебных свойствах молока, то ими может похвастаться только натуральное: цельное и парное. Главное помнить, что парное молоко может быть заражено бруцеллезом, лейкозом или другими инфекционными заболеваниями, именно поэтому его продажа без предварительной обработки запрещена. Избавиться от инфекций позволяет кипячение, пастеризация или стерилизация. Если вы не хотите подцепить какую-либо инфекцию из молока, откажитесь от приобретения молока с рук на стихийных рынках.

Виды обработки молока

Только что сдоенное молоко называют «парным». Парное молоко теплое, и содержит в себе множество как полезных, так и вредных бактерий. Как правило (в зависимости от вида животного) такое молоко портится в течение 10 часов.

Для того чтобы продлить срок жизни молока, бактерии убивают. Это можно сделать с помощью термической обработки (т.е. кипячения), либо с помощью других методов, которые применяются при промышленном производстве молока.

Если в процессе обработки молоко не потеряло свою структуру и основные показатели (состав, жирность), то такое молоко называют — цельным. Цельное молоко храниться немного дольше чем парное, но чаще всего, используется как сырье, для дальнейшей обработки на молочных заводах.

Самыми стойкими патогенными организмами считаются возбудители туберкулеза. Они погибают только при нагревании до +80...+90 °С. И если молоко не прошло соответствующую термическую обработку, то оно не может считаться полностью обеззараженным.

Технологии термической обработки молока

Разные технологии термической обработки при промышленном производстве, по своему влияют на содержание бактерий, полезных веществ и срок хранения молока.

Пастеризация — тепловая обработка молока. Может быть длительной, кратковременной и мгновенной. За счет пастеризации удается избавиться от вредных микроорганизмов, но при этом могут разрушаться полезные и  питательные вещества. После термообработки молоко охлаждают и разливают в тару для продажи. В холодильнике оно может сохранять свою свежесть от 4 до 15 дней.

Убедиться в натуральности пастеризованного продукта позволяет сквашивание. Если в него были добавлены химические вещества, то молоко не воспринимает кисломолочную флору, и не сможет стать кефиром или простоквашей.

Существуют следующие виды пастеризации в зависимости от длительности и температуры нагрева:

Вид пастеризации	Длительность обработки	Температура, °С
Длительная	30–40 минут	+63…+65 °С
Кратковременная	30–60 секунд	+71…+75 °С
Мгновенная	8–10 секунд	+85…+90 °С

По сравнению с кипячением и стерилизацией, пастеризация позволяет сохранить больше питательных веществ, и в отличие от ультрапастеризации молоко можно сквашивать.

Ультрапастеризация — «шоковая обработка» молока — быстрый нагрев цельного молока до 150° на 3-4 секунды, с последующим принудительным быстрым охлаждением до +4...+5 °С. После чего его разливают по асептическим пакетам. На сегодняшний день это самый эффективный способ термической обработки молока, поскольку:

• погибают все микроорганизмы и их споры;
• не успевают разрушиться за столь короткий период полезные элементы: сохраняется большая часть молочного белка, остаются целыми витамины и минералы;
• продукт остается свежим до 6–8 недель.

Ультрапастеризованное молоко может хранится при комнатной температуре, не требует кипячения перед употреблением, не прокисает даже в открытой упаковке, так как в нем полностью отсутствуют бактерии. Однако, при долгом хранении открытого ультрапастеризованного молока происходит окисление молочного жира, в результате чего молоко приобретает горький привкус, молочные белки начинают гнить, и молоко протухает.

Поскольку в ультрапастерезованном молоке не остается молочнокислых бактерий, из него не получиться сделать творог или простоквашу, но, при использовании специальной закваски, из него можно приготовить йогурт.

Стерилизация — кипячение с последующей консервацией. Молоко нагревается выше 100°, и температура поддерживается в течение 20-30 минут.
Стерилизация позволяет полностью избавиться от микроорганизмов, грибков, спор и ферментов за счет тепловой обработки. После этого молоко может храниться до полугода без добавления консервантов. Вот только пользы от такого молока мало, поскольку вместе с бактериями разрушается большая часть молочных элементов.

В домашних условиях для стерилизации используют емкость с водой, в которую ставят молоко и кипятят в течение 30 минут. На предприятиях возможны два подхода:

• Одноступенчатая обработка — предполагает нагрев до +115...+120 °С в течение 15–30 минут. После этого молоко отправляется в вакуумную камеру и разливается в упаковку.
• Двухступенчатая обработка — позволяет повысить стерильность продукта, но влечет за собой серьезные изменения в составе и структуре молока, поскольку лактоза разрушается при высокой температуре, образуя лактулозу, да и казеин выдерживает не более +140 °С. 
  При двухступенчатой обработке молоко несколько секунд стерилизуют при температуре +130...+150 °С, после чего его держат при температуре +115...+120 °С в течение 15–20 минут.
  Среди достоинств данного типа обработки молока стоит назвать:
  • полное дезинфицирование;
  • высокую стойкость продукта к молочнокислым бактериям;
  • большой срок хранения молока и удобство транспортировки.

Топленое молоко — сырье нагревают и выдерживают до тех пор пока молоко не карамелизуется. Продукт приобретает красивый насыщенный кремовый цвет и особый приятный вкус. Для изготовления топленого молока можно использовать разные температурные режимы и разные временные интервалы, но в любом случае результатом должна стать карамелизация продукта. Немаловажно помнить, что процесс топления при низкой температуре не убьет бактерии-возбудители туберкулеза, а при высокой будут разрушены полезные элементы молока. В топленом молоке повышена массовая доля жиров, поэтому диабетикам его употребление противопоказано.

Новые веяния в области обработки молока

Традиционные способы обработки имеют свои минусы, из-за которых не прекращается поиск более совершенных технологий. На текущий момент можно встретить еще и такие способы обработки молока:

• Ультрафиолетовый. Сырье подвергают облучению ультрафиолетом, создавая герметичный контролируемый по толщине молочный слой. Молочный слой толщиной в 80–120 мкм подвергают злучению при диапазоне 165–185 нм. При таком способе обеззараживания УФ-лучи разрушают ДНК микроорганизмов, в результате чего они не могут размножаться.
• Инфракрасный. В данном случае молоко подвергают облучению от инфракрасных пастеризаторов, которые подходят для обработки сырья, полученного от коров с маститом. Подобное молоко не может употребляться человеком, но подходит для кормления телят.

Сорта молока и промышленные стандарты

Перед тем как принять молоко на завод, его обследуют, и в зависимости от полученных показателей определяют, молоко какого сорта будет изготовлено из поступившего продукта.

Отборное молоко

Отборным называют натуральное цельное молоко наивысшего качества, при изготовлении которого:

• Не допускается смешение сортов. Для его производства используется сырье высокого качества, полученное с одного или нескольких фермерских хозяйств, при этом сохраняется естественная жирность продукта. Такое молоко не проходит этап нормализации, путем добавления обезжиренного молока или сливок.
• Вместо стерилизации применяется пастеризация, при которой удается сохранить большинство полезных свойств молока.
• Жирность отборного молока не регулируется и зависит от времени года, условий содержания, корма и возраста конкретной особи. Как правило отборное молоко имеет большой показатель жирности, благодаря чему оно имеет насыщенный вкус.

За счет повышенной доли молочного жира этот продукт полезен при больших физических, умственных нагрузках, помогает организму справиться со слабостью после болезни, с истощением и отсутствием аппетита.

Нормализованное молоко

Нормализованным называют молоко с определенным процентом жирности. Процент жирности выбирается исходя из отраслевых стандартов. Для коровьего молока самыми частыми значениями являются 3,2% и 2,5%.

Согласно ГОСТ Р   51917 молоко питьевое классифицируется как:

• Обезжиренное — содержание жира до   0,1%;
• Нежирное — содержание жира от   0,3 до   1   %;
• Маложирное — 1,2-2,5%;
• Классическое — 2,7 −4,5%;
• Жирное — 4,7-7%;
• Высокожирное — 7,2-9%;
• Отборное молоко — с естественным содержанием жира. Естественная жирность цельного молока составляет 2,5-6%.

Обычно, в промышленных масштабах, этап нормализации начинается с получения заготовок. Сырьевое молоко механическим способом разделяют на обезжиренное молоко и сливки, этот процесс называется сепарированием. Затем, в очередную порцию молока, в зависимости от результата который нужно получить, могут добавлять полученные ранее обезжиренное молоко или сливки. Обезжиренное молоко помогает снизить % жирности, а сливки помогают его увеличить.

Помимо сепарации, нормализованное молоко можно получить и другими способами, к примеру, путем смешивания молока с разными долями жира, или за счёт естественного уменьшения показателей жирности в процессе стерилизации и пастеризации.

Сухое молоко

Сухим молоком называют порошок оставшийся после высушивания и сгущения нормализованного пастеризованного молока. В этом порошке нет многих компонентов присущих натуральному молоку, меньше витаминов и полезных элементов, содержащихся в других молочных продуктах. При разведении сухого молока водой получается менее насыщенный вкус, при этом продолжительность хранения идентична пастеризованного молоку.

Использование сухого молока может быть оправдано в тех случаях, когда надо экономить вес или объем, к примеру, таким продуктом не редко пользуются туристы, путешествующие по отдаленным от цивилизации районам с чистой речной водой. Такой продукт также может использоваться на кораблях, или в армии.

Восстановленное молоко

Восстановленным называют молоко, которое разводят из сухого, концентрированного или сгущеного молока, при помощи добавления воды. Получившийся продукт правильнее называть не молоком, а молочным напитком. Этот продукт редко встречается на полках магазинов, поскольку производить его невыгодно, и пользы для организма от него меньше. Как и в случае с сухим молоком, такой продукт имеет менее насыщенный вкус.

Рекомбинированное молоко

Рекомбенированное молоко по способу изготовления похоже на восстановленное, но при его изготовлении производители добавляют молочный жир для получения желаемой массовой доли жира.

Как правило, при его изготовлении производители часто выбирают дешевое некачественное сырье, а иногда даже опасные для здоровья заменители.

Смешанное молоко

Для изготовления смешанного молока соединяют восстановленное и нормализованное молоко. За счет этого смешения удается компенсировать недостатки этих двух продуктов, увеличив их пищевую ценность. Молоко этого типа часто встречается в зимнее время, когда появляется нехватка витаминов и минералов, а на молочных заводах наблюдается недостаток сырья.

Витаминизированное молоко

Витаминизированные называют молоко в которое дополнительно вводится витамин C или другие витаминно-минеральные комплексы. При этом не имеет значения, какого сорта был изначальный продукт, цельный или нормализованный.

В процессе обработки молока, содержащийся в нем витамин C может разрушаться, и для компенсации этой потери, чтобы восполнить полезную ценность продукта, молоко дополнительно обогащают витамином C.

Гомогенизированное молоко

Молочная гомогенизация — это обработка молока, при которой происходит измельчение жировых шариков. Для измельчения частиц, специальные машины-гомогенизаторы могут использовать: давление, ультразвук, высокочастотную электрическую обработку, и другие способы.

После гомогенизации:

• вкус молока становится приятнее;
• улучшается усвояемость в ЖКТ;
• увеличивается срок годности.

Данный способ обработки молока вызвал споры в научных кругах. Но в результате гомогенизацию молока признали безопасной.

Замороженное молоко

В местах с доступом ко всем благам цивилизации, заморозка стала самым доступным способом продлить срок годности молока. Этот способ не позволяет целиком избавиться от патогенной микрофлоры, но сохраняет практически все полезные свойства свежего молока. В замороженном продукте останавливаются микробиологические процессы и погибают некоторые бактерии, что помогает значительно продлить срок хранения. Однако при повторной заморозке продукт лишается пищевой ценности.

Белковое молоко

Белковое молоко можно отнести к списку кисломолочных продуктов, поскольку оно производиться из смеси творога и пахты (обезжиренных сливок, являющихся побочным продуктом при производстве масла). По вкусу оно напоминает кефир, но обладает иными свойствами.

Белковое молоко считается очень полезным, поскольку в его составе в большом количестве содержится кальций, калий, железо, селен, витамины группы А, В, D, PP и фолиевая кислота.

Наиболее популярно использование белкового молока как лечебно-профилактическое средство от диареи, оно в целом благоприятно воздействует на систему ЖКТ (желудочно-кишечного тракта). Помимо этого, оно:

• укрепляет нервную, сердечно-сосудистую систему, и приводит в норму сон;
• положительно влияет на иммунитет;
• запускает обменные процессы;
• является профилактикой остеопороза и рахита.

При отсутствии индивидуальной непереносимости, белковое молоко будет очень полезной добавкой к пище для детей и кормящих мам.

Безлактозное молоко

Безлактозное молоко — это легко усваиваемый продукт, предназначенный для людей с непереносимостью лактозы. Единственное чем отличается данный тип молока от обычного — уменьшенное количество (или полное отсутствие) лактозы. В остальном напиток ничем не отличается от обычного, ни по вкусу, ни по питательности.

Для производства безлактозного молока могут использоваться разные методы, и в зависимости от метода, получаются разные результаты:

• первый метод — когда в пастеризованное молоко добавляют фермент лактазы, который способен расщеплять до 98% молочного сахара в изначальном продукте. В итоге получается низколактозное молоко с содержанием лактозы не более 1 %;
• второй метод — с помощью мембранной фильтрации. При этом методе из итогового продукта лактоза удаляется полностью. Сперва лактоза отделяется с помощью специальной механической системы, после чего содержание лактозы в продукте не превышает 0,01%; затем добавляют фермент лактазы, который разщепляет оставшуюся лактозу на глюкозу и галактозу (эти компоненты легко усваиваются любым организмом).

Надо отметить, что количество лактозы в молоке можно снизить путем ферментации. Молочнокислые бактерии во время брожения питаются молочным сахаром (лактозой), поэтому в кефире, твороге, сыре и прочей кисломолочная продукции его гораздо меньше. Такую пищу можно употреблять людям, кишечник которых вырабатывает хотя бы небольшое количество лактазы.