Список молочных продуктов: описание, отличия и особенности

О молоке и его видах мы рассказали в статье «Молоко различных животных и его виды», здесь же речь пойдет о тех продуктах, которые получаются путем обработки молока.

Изначально переработка молока в молочные продукты производилась, прежде всего, для повышения срока его хранения. Именно так появились сметана и масло, сыр и творог.

Технологии получения молочных продуктов разнообразны и вариативны. Наиболее популярный вид обработки молока, если не брать в счет пастеризацию, — сквашивание различными бактериями. Так получаются кисломолочные продукты.

Часто при производстве молочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.

Описание продуктов производимых из молока можно найти ниже, а вот полный список продуктов которые делают из молока:

• Топленое молоко
• Простокваша 
• Ряженка 
• Сливки 
• Сметана (тейфел, шманд)
• Сыр 
• Творог 
• Сыворотка 
• Кефир 
• Йогурт
• Сливочное масло
• Вологодское масло
• Топленое масло
• Кумыс (саумал)
• Крем-фреш
• Тарак
• Шубат
• Скир
• Пызыг-бреме
• Сгущеное молоко
• Снежок
• Варёная сгущенка
• Мацони (мацун)
• Варенец
• Айран (тан, суусаб, чалап, шалап)
• Пахта
• Ацидофилин, ацидобифилин 
• Каймак
• Курт (курут, корот, хурут, гурт, корт)
• Катык (гатых, гатык, гатыг)
• Сузьма (чакка)
• Калье
• Куахада

Из них делаются без закваски: топленое молоко, сливки, пызыг-бреме, сгущеное молоко, варёная сгущенка, пахта, сыворотка;

Кисломолочные: простокваша, ряженка, сметана (тейфел, шманд), сыр, творог, кефир, йогурт, кумыс (саумал), крем-фреш, тарак, скир, мацони (мацун), варенец, айран (тан, суусаб, чалап, шалап), шубат, тарак, ацидофилин, ацидобифилин, катык (гатых, гатык, гатыг), сузьма (чакка), калье, куахада;

Содержат кефирный грибок: кефир, сузьма (чакка), ацидофилин, ацидобифилин;

Содержат болгарскую палочку: ряженка, скир, мацони (мацун), айран (тан, суусаб, чалап, шалап), катык (гатых, гатык, гатыг);

Содержат ацидофильную палочку: кумыс (саумал), ацидофилин, ацидобифилин;

Содержат швейцарскую палочку: тарак;

Могут быть как заквашенными так и нет: cливочное масло, вологодское масло, топленое масло;

Делаются методом двойного брожения: кумыс (саумал), тарак, шубат, кефир, айран (тан, суусаб, чалап, шалап), ацидофилин, ацидобифилин;

Топленое молоко

Топленое молоко — продукт, получаемый путем нагревания коровьего молока до приобретения им характерного карамельного привкуса. Топленое молоко хранится и не скисает дольше. Его пьют как отдельный напиток, а также делают из него другие продукты, например ряженку, печенье и другие кондитерские изделия. Простокваша из топленого молока получается более плотной и сладкой.

Простокваша

Простокваша — традиционный русский кисломолочный продукт; в охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску (это может быть корочка черного хлеба, ложка сметаны или простокваши прошлого дня) и ставят на 10-12 часов в теплое место; превращение молока в простоквашу возможно и без добавления специальной закваски благодаря работе молочнокислого лактококка, который постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке; этот напиток хорош лишь в течение суток, потом он портится; простокваша в сравнении с другими кисло-молочными продуктами кажется чуть менее кислой.

Ряженка

Ряженка — густой, кремообразный, кисломолочный напиток, похожий на простоквашу, но изготовленный из топленого молока со сливками. Как и простокваша, ряженка производится путем сквашивания коровьего молока с использованием термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Такой способ приготовления ряженка позаимствовала у древнего тюрского напитка под названием Катык.

Чтобы сделать ряженку в домашних условиях цельное молоко, смешанное со сливками, томят при высокой температуре, не доводя до кипения, до тех пор пока оно не принимает красивый кремовый цвет топленого молока; потом эту смесь заквашивают: положив туда корочку черного хлеба или ложку сметаны.

Сливки

Сливки — верхний, самый жирный слой отстоявшегося молока. Очень калорийны и питательны, насыщены витаминами А, D и Е, и другими микро- и макроэлементами. Жирность сливок из коровьего молока составляет от 10% до 35%.

Процесс изготовления сливок известен с древнейших времен. Только что сдоенное молоко оставляют в покое и уже через 60 минут на нем появляется густой слой сливок. Название «Сливки» закрепилось поскольку, в прежние времена, этот слой сливали с поверхности молока и сбивали из него масло; Сейчас из сливок делают множество других продуктов; их добавляют в различные блюда и напитки; с их помощью нормализуют молочные продукты.

Сметана

Сметана (тейфел, шманд) — старинный русский молочнокислый продукт, с приятным мягким, слегка кисловатым вкусом. Изготавливается из сливок.

В домашних условиях, для изготовления сметаны, снятые сливки держат на холоде от 1 до 3 суток. За счет работы молочнокислых стрептококков, конечный продукт набирает необходимую кислоту, вкус, цвет и аромат.

В промышленном производстве сметану изготавливают из пастеризованного молока и специальной закваски. Классическая сметана, производящаяся из сливок, не может иметь жирность менее 30%.

Натуральная сметана богата белком и жирами, содержит витамины A, E, B2, B12, C, PP, микро- и макроэлементы, органические кислоты, кальций, содержит лецитин который помогает растворять холестерин.

В разных странах сметана известна под разными названиями:

• в Венгрии — тейфел;
• в Германии — шманд;

Русское же название «Сметана» сформировалось из-за того, что в древности всплывшие сливки с поверхности молока сметали (снимали).

Варенец

Варенец — продукт брожения из топлёного молока, похожий на ряженку, но от ряженки его отличает отсутствие в закваске болгарской палочки и более долгий процесс приготовления. К тому же варенец содержит меньше сахара, калорий и жира, чем ряженка. В его составе больше фосфора и аскорбиновой кислоты.
Родина варенца — Сибирь. Для приготовления варенца молоко в глиняной посуде ставили в печь на всю ночь. Там молоко томилось. Изначальная температура в печи — 150 градусов, в течение ночи медленно шла на убыль. К утру треть воды из молока выпаривалась, и получался густой продукт, с пенкой на поверхности, которую опускали на дно. По завершении процесса томления, который мог длиться от 6 до 12 часов, в получившуюся загустевшую рыжеватую массу добавляли сметану или другую закваску, и оставляли постоять ещё, часов на 6.

В варенце содержится легкоусвояемый белок, витамины А, В, D, H, PP, C, минеральные вещества. Также в его составе много фолиевой кислоты, которая способствует гармоничному развитию плода у беременных женщин, стабилизирует гормональный фон.
Молочнокислые бактерии нормализуют микрофлору кишечника, работу органов пищеварения, укрепляют иммунитет и придают варенцу небольшой слабительный эффект.

У варенца густая консистенция, приятный бежевый цвет, нежный аромат и небольшая кислинка во вкусе, с таким набором качеств его можно назвать по настоящему семейным напитком. Его пьют как самостоятельный напиток; в него можно добавить сахар, мед или фрукты; он подходит как дополнение к чаю; его можно есть с хлебом, в особенности он подходит к свежей выпечке. Варенец даже можно использовать как ингредиент для приготовления печенья и прочей выпечки.

Сыр

Сыр — продукт получаемый из заквашиваемого особым способом молока, как и большинство молочных продуктов, полезен, богат белком, жиром, витаминами всех групп и кальцием.

Сыроделание известно с давних времён, и способов для его изготовления с тех пор придумано очень много. Существует множество видов и сортов сыра. Сыры бывают твёрдые и мягкие; рассольные и плесневые; сычужные и кисломолочные; молодые и зрелые; Даже творог и рикотта, по сути, тоже являются сырами; Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии, но есть принцип, который их объединяет. В подготовленное молоко добавляют нужные молокосвертывающие ферменты и бактерии, в результате чего получается молочная сыворотка и твердые фракции. Сыворотку сливают, собирая твердые молочные фракции отдельно — они и будут основой для будущего сыра. Технологии работы с сырной основой могут быть различными, в зависимости от вида сыра. Но, как правило, после того как сыры сформованы, их просаливают и дают им созреть. На этапе созревания в некоторые сыры добавляется специальная плесень или бактерии.

Творог

Творог — кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока и последующего удаления сыворотки. Если судить по способу приготовления, то творог можно назвать сыром. В старые времена, до правления Петра I, его так и называли словом «сыр», сейчас название творог укрепилось, но иногда ещё можно встретить словосочетание — «домашний сыр».
Для производства творога молоко скисает само, либо с добавлением закваски, после чего его немного подогревают; в результате чего молоко распадается на белые сгустки творога и сыворотку;
Творог богат белком, витаминами группы В и незаменим в диетическом питании.

Сыворотка

Сыворотка — жидкость, которая остается после сворачивания и процеживания молока в процессе изготовления сыра или творога; при нагревании скисшего молока оно распадается на белые сгустки (творог это или сыр — зависит от закваски) и мутноватую жёлто-зелёную жидкость, которую и называют сывороткой;

Молочная сыворотка состоит преимущественно из воды, примерно на 93,7% . Остальные 6,3% — это лактоза, набор витаминов группы В, витамин С, никотиновая кислота, холин, витамин А, витамин Е и биотин. Также Сыворотка содержит в небольших количествах кальций, магний и пробиотические бактерии. Благодаря такому составу сыворотку признали лечебным продуктом, который оказывает укрепляющее действие на организм, препятствует образованию нежелательного жира, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, благотворно влияет на состояние кожи и волос, замедляет процесс старения.

Часто употреблять продукты на основе молочной сыворотки рекомендуют для лечения: печени и почек, пищевой токсикоинфекции, заболеваний сердечно-сосудистой системы и сосудов головного мозга, дыхательных путей, кожи, сахарного диабета.

Нередко белки молочной сыворотки используются для изготовления детского питания, и продаются как пищевые добавки, популярные среди бодибилдеров.

Кефир

Кефир — очень полезный для здоровья, кисловатый напиток, получаемый методом двойного брожения. Для его закваски используется целый букет микроорганизмов симбиоз которых назвали «кефирными грибками». В составе закваски встречаться молочнокислые стрептококки и палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Родиной кефира считаются окрестности Эльбруса по верховьям Кубани.

Кефир хорошо утоляет жажду и благотворно влияет на микрофлору кишечника, но только при правильном его употреблении. Кефир не должен быть слишком теплым или слишком холодным, оптимальная температура — 20–23 °С. Если вы достали кефир из холодильника, перед тем как выпить, согрейте его до комнатной температуры. Пить его следует небольшими глотками, делая паузы. При соблюдении этого ритуала, он наградит вас всеми своими полезными свойствами.

Предотвратит развитие кишечных инфекций, справиться с дисбактериозом, успокоит нервную систему, снимет излишнюю напряженность мышц, уменьшит раздражительность, улучшит пищеварение, укрепит иммунитет, поможет справиться с хроническими гастритами на фоне низкой кислотности, улучшит усвоение железа, кальция и витамина D.

Айран (тан, суусаб, чалап, шалап)

Айран (тан, суусаб, чалап, шалап) — кисломолочный напиток двойного брожения, который в Средней Азии пьют уже не одну тысячу лет; делается айран из коровьего или козьего молока, воды, соли, дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир. Впрочем, именно айран стал прародителем кефира.
Айран имеет разный уровень жирности, в зависимости от молока из которого был произведен.

У оседлых народов айран жидкий и хорошо утоляет жажду, а у кочевых — густой как жидкая сметана, что удобно для хранения и транспортировки, но не для утоления жажды. Чтобы использовать густой айран в качестве напитка, его разбавляют водой, молоком или кумысом. Разбавленный вариант айрана кочевники называют суусаб/чалап/шалап.

Таном айран называют армяне, которые готовят его без базилика;

Ацидофилин, ацидобифилин 

Ацидофилин — молоко заквашенное термофильными стрептококками, кефирными грибками и ацидофильной палочкой. Проще говоря — кефир с ацидофильной палочкой. Полезный кисломолочный напиток со слегка островатым привкусом.

Ацидофильная палочка это бактерия, которая славиться своей способностью жить в кишечнике. Действие желудочного сока не разрушает ее, поэтому, попав в кишечник человека, ацидофильная палочка работает на благо — вытесняет вредные микроорганизмы и подавляет процессы гниения. От болгарской палочки она отличается тем, что является естественным жителем кишечника и может размножаться в его суровых условиях, тогда как болгарскую палочку разводят в кисломолочных продуктах.

Употребление продуктов с содержанием ацидофильной палочки особенно полезно тогда, когда человек прошел лечение антибиотиками, или другими медицинскими препаратами, убивающими все бактерии, включая полезные.

Существует также ацидобифилин — это тоже самое что ацидофилин, но при закваске помимо ацидофильной палочки в него добавляют бифидобактерии, для лучшей усвояемости и стабилизации работы кишечника.

Йогурт

Йогурт (кисело мляко) — популярный кисломолочный продукт, при производстве которого часто используются различные вкусовые добавки (ягоды, фрукты и т.п.). Хотя его родиной считается Болгария, он успел стать популярным во всем мире, поскольку при наличии полезных свойств и яркого вкуса, он, вдобавок, имеет удобную консистенцию, которая может быть жидкой (питьевой йогурт), так и густой.
В древности йогурт делали из овечьего молока, и только потом технологию стали применять и к молоку коровы. Скашивают йогурт при помощи болгарской палочки, и это обязательное условие. Но далеко не все что продается в магазинах под названием «йогурт» содержит в себе эту бактерию в должном количестве, поэтому если хотите иметь дело с настоящим йогуртом, надо обратить внимание на состав: в 1 г этого продукта должно содержаться не меньше 10 в 7 степени КОЕ/г термофильных стрептококков (Streptococcus thermophilus) и болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus). Срок годности натурального йогурта составляет не более 7 дней.

Йогурт очень ценный продукт, он препятствует размножению гнилостных кишечных бактерий, улучшает пищеварение, способствует очищению кишечника и лучшему усвоению пищи, а благодаря наличию болгарской палочки, он способен уничтожать стрептококки, тифозные палочки и стафилококки, что повышает сопротивляемость организма ко многим болезням и положительно влияет на иммунитет. Живой йогурт содержит практически все витамины, органические и насыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, макро- и микроэлементы.

В Болгарии, где йогурт называется «кисело мляко» запрещено продавать йогурт с техническими добавками, которые понижают его ценность. Так местное правительство поддерживает сохранение культурных традиций и репутацию продукта.

Сежок

Снежок — кисломолочный напиток, немного похожий на подслащенный кефир. Для придания напитку приятного сладкого вкуса в процессе производства используют сахар и ягодные сиропы (малиновый, клубничный, вишневый, смородиновый). Изготавливается снежок из натурального пастеризованного молока, заквашивается при помощи болгарской палочки и молочных стрептококков.
Впервые он был разработан в СССР в 1960-х годах как альтернатива к непопулярному в те года болгарскому йогурту. На текущий момент гораздо менее популярен чем йогурт, но до сих пор выпускается в странах бывшего СНГ.

Снежок можно приготовить дома, для этого надо подготовить необходимое количество молока и закваски, которую можно найти в аптеке. На 1 л. молока около 100-150 г. закваски. Сначала молоко нужно прокипятить, затем охладить до 40 градусов, добавить закваску, перемешать. Емкость накрыть и оставить на сутки в теплом месте. Затем готовый продукт охладить в холодильнике в течение 2-3 часов. По желанию в напиток можно добавить подсластители. Хранить домашний «Снежок» можно не более трех суток. Снежок промышленного производства хранится от 5 до 7 суток.

Сливочное масло

Сливочное масло — продукт изготавливаемый из сливок, путем их сбивания. Сбивать могут как свежие сливки, так и сквашенные, соответственно в итоге может получиться сладкосливочное масло или кислосливочное, что влияет на итоговый вкус. Также в масло могут добавлять различные вкусовые добавки, вроде соли, какао, меда, ванилина, фруктового сока и т.п. В замороженном виде сливочное масло на ощупь твердое и жирное, но при разморозке тает, до состояния жидкости.

Сливочное масло могут делать из молока любого животного, но чаще всего его делают из молока коровы. В нем содержаться витамины А, Е и D, в достаточно большом количестве. Сливочное масло очень калорийно и содержит много жира, поэтому используется только как компонент для различных блюд. С ним готовят каши, бутерброды, выпечку, крема и т.д.

Вологотское масло

Вологодское масло (парижское, петербуржское) — родственник масла сливочного, но отличается более высокой температурой при пастеризации сливок, благодаря чему имеет приятный, немного ореховый вкус. Можно сказать что вологодское масло имеет некоторое сходство с топленым молоком.

Изобретено оно было в Вологде в 1872, когда Верещагин предложил изготавливать масло по технологии, которая делала результат похожим на масло с которое он видел на выставке в Париже. Поэтому первое название этого масла было — «Парижское».

В Европе же наоборот его называли «петербуржским», поскольку оно экспортировалось из, тогда ещё столицы, России. В 1939 году «Парижское» масло было переименовано в «Вологодское». Позже, предприятие изобредшее рецепт его изготовления, зарегистрировало патент на его производство.

Топлёное масло

Топлёное масло (гхи, сары май) — очищенный от воды и белков жир, получаемый из сливочного масла. Продукт популярный в России, Индии, Пакистане, Киргизии и на Тибете.

Для изготовления топлёного масла сливочное масло растапливают на медленном огне и греют, до тех пор, пока из жира не испариться вся вода; В процессе выпаривания масло, вода и твердые вещества расслаиваются: пена с казеином вылезает сверху, чистое желтое масло посередине, а водянистая суспензия твердых веществ молока — на дне. Если в масле была соль, она распределиться между верхним и нижним слоем. В процессе выпаривания надо снимать пенку, а как вся вода из масла выпариться, перелить масляный жир в другую ёмкость, избавив от белого осадка.

Для изготовления ГХИ (индийский вариант топлёного масла) масло томиться на медленном огне до тех пор, пока оно не карамелизуется. Белки подгорают, и масло приобретает приятный ореховый привкус.

Ещё один способ отделить жиры от белков и воды — заморозить и отскаблить.

Топленое масло можно хранить гораздо дольше, поскольку бактерии живут в белках, но не в жире от масла. Спустя какое-то время топленое масло прогоркнет и это отразится на его вкусе — оно станет кисловато-горьким, но это произойдет не из-за появления кисломолочных бактерий.

В России и Индии топленое масло делают преимущественно из молока коровы, тогда как на Тибете используют молоко Яка. Причем предпочитают использовать его в прогорклом виде. В Киргизии топленое масло ( Сары Май — по Киргизски жёлтый жир.)делают из каймака, который при высокой температуре превращается в жидкое масло.

На топлёном масле можно тушить продукты при более высокой температуре, без подгорания. Поскольку в нем нет воды, мешающей повышению температуры и белков, которые начинают дымиться при 120 °С

Пахта 

Пахта — обезжиренные сливки, которые получаются при сбивании масла. В пахте остаются основные питательные вещества молока (протеины и минералы) и очень мало жира, за что ее любят сторонники низкокалорийного, обезжиренного питания.

Помимо употребления в пищу в натуральном виде, пахту не редко используют как обезжиренные сливки; из неё делают кисломолочные продукты и диетический сыр; добавляют в напитки и каши, а также, используют при изготовлении кондитерских изделий.

Диетические молочные продукты промышленного производства, которые можно встретить в магазинах, как правило, делаются из пахты.

Сгущеное молоко

Сгущеное молоко — сгущенная масса молока из которого выпарили воду. В России, в основном, производится в виде лакомства, с добавленным в него сахаром. Чаще всего сгущенку делают из пастеризованного коровьего молока, но также можно встретить много обманных вариантов, когда для приготовления используют сухую смесь вместо цельного молока, или пальмовое масло вместо сахара. На натуральном сгущённом цельном молоке указан ГОСТ Р 53436-2009.

Сгущённое молоко содержит много белка и высокую питательную ценность, благодаря чему, его удобно использовать в дальних туристических или армейских походах. Также его используют для приготовления кондитерских изделий, как начинку для блинчиков и оладушков, или как десерт к тёплому напитку.

Сгущённое молоко можно приготовить дома, взяв 200 милилитров молока, 200 грамм сахарной пудры и 20 грамм сливочного масла. Молоко, пудру и растопленное масло надо смешать в кастрюле и поставить на медленный огонь, постоянно помешивая, до полного растворения пудры и масла. После этого надо немного прибавить температуру, до среднего уровня. На закипающей смеси начнет появляться пенка, поэтому ее необходимо постоянно помешивать. Если смесь начинает «убегать» сделайте температуру поменьше. От момента когда смесь закипела надо варить ровно 10 минут. Спустя 10 минут плиту можно выключить, а кастрюлю со сгущенкой поставить в ёмкость с холодной водой. В горячем состоянии сгущенка кажется жидкой, но после охлаждения она загустеет. Теплую сгущёнку лучше перелить в сухую герметично закрывающуюся ёмкость, вроде банки, и хранить в холодильнике.

Варёная сгущенка

Варёная сгущенка — сваренное сгущённое молоко, с густой консистенцией и красивым золотисто-коричневым цветом. По вкусу напоминает карамель.

Вареная сгущенка делается также как и сгущённое молоко, только держать ее на огне надо гораздо дольше, до появления характерного коричневого цвета и соответствующего вкуса. Сварить можно и магазинный вариант сгущенки, упакованный в консервную банку, но нужно учесть что при неправильном обращении банка может взорваться. Чтобы этого избежать, предварительно снимите этикетку, и следите чтобы банка всегда была полностью покрыта водой. Если количество воды уменьшилось — подлейте горячей воды (именно горячей), чтобы банка не взорвалась от перепада температур. Варить надо от трёх до четырех часов. По прошествии этого времени не пытайтесь остудить банку самостоятельно и открывать её раньше времени, просто оставьте остывать на плите, в воде. Иначе банку может разорвать, забрызгав вас и кухню горячим продуктом.

Каймак, каймаги, гаймар

Каймак, каймаги, гаймар — как правило, это густые сливки. Продукт весьма популярен у тюркоязычных народов, из-за чего учёные не смогли прийти к единому мнению на счёт его происхождения, более того, у разных народов разниться способ его приготовления.

Один из самых простых способов его приготовления существует на Балканах, возможно, именно оттуда и начал своё распространение этот удивительный продукт: с молока в течение довольно долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в глиняную тарелку, после чего несколько дней его держат в тепле. В итоге получается очень нежная густая сливочная масса, тёмно-кремового, чуть желтоватого цвета.

Второй, более популярный вариант приготовления каймака: свежее молоко с вечера кипятят 1−2 минуты, а затем ставят на холод, закрыв крышкой. Через сутки снимают с поверхности молока сливки с молочными пенками, которые и подают к столу под видом каймака. Такой Каймак не относится к кисломолочным продуктам.

В Болгарии, Румынии и Молдавии каймаком называют тонкий слой жирных «пенок», который образуется на поверхности кипячёного молока.

В некоторых регионах Каймак дополнительно подсаливают. В зависимости от региона, каймак едят как сметану, добавляют в тесто, используют как мягкий сыр, едят с горячими лепешками, с медом, добавляют в десерты.

Кумыс, саумал

Кумыс — кисломолочный напиток из голубоватого, терпко-сладкого молока кобылиц. Если верить древнегреческому историку Геродоту, кобылье молоко, сбитое в деревянных кадках, пили ещё скифы.
Кумыс любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки, и другие кочевые народы, которые еще недавно не представляли жизни без лошади.

Изготавливают кумыс из молока кобылиц, за счет молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей. Получается пенный, беловатого цвета напиток, с кисловато-сладким вкусом. В зависимости от продолжительности закваски, может быть как слабозаквашенным (саумал — рекомендован в качестве лечебно-профилактического средства), так и хмельным,  с повышенным содержанием спирта, от которого можно опьянеть.

Кумыс полезен: он прекрасно действует на обмен веществ, помогает пищеварению, восстанавливает силы; Это любимый напиток больных легочными заболеваниями, в свое время даже существовали санатории, которые проводили лечение основанное на систематическом потреблении кумыса. Лечебно-профилактические свойства кумыса обусловлены тем, что в кобыльем молоке содержится много минеральных веществ, и повышенное содержание витамина С, но количество жира и белка в нем — не велико.

Мацони, мацун

Мацони, мацун — кисломолочный продукт, который издавна готовят в Армении (мацун) и Грузии (мацони); в обоих странах этот продукт стал традиционным элементом национальной кухни. По своим свойствам он напоминает одновременно кефир, простоквашу и жидкий йогурт.

Основой для мацони может стать козье, буйволиное, коровье или овечье молоко, а также их смесь. Для приготовления мацони, в едва остывшее после кипячения молоко, добавляют закваску (чаще всего это мацони предыдущей закваски, но можно использовать любой продукт где есть болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки) и ставят в тёплое место примерно на 6-8 часов. Получается густой кислый напиток, который не только пьют, но и добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные и овощные блюда; нередко мацони заготавливают впрок — высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится. Сухой мацони можно использовать в качестве закваски или, разведя водой, снова сделать из него напиток.

Крем-фреш

Крем-фреш — распространенный во Франции и Бельгии кисломолочный продукт. Он похож на густую сметану, такой же кисловатый на вкус, но имеет более жирную консистенцию, вплоть до 30%; готовят крем-фреш из обычных жирных не пастеризованных сливок, заквашенных молочными бактериями, в результате чего через 12 часов (или больше) при комнатной температуре они приобретают густоту и легкий, едва уловимый островатый, но не кислый, вкус; в отличие от сметаны крем фреш хорошо взбивается и не створаживается даже при высоких температурах, поэтому его широко используют в различных соусах, тортах, муссах и супах; Во Франции также можно встретить более жирный аналог — крем-дабл, с жирностью до 50%. Его чаще всего используют в кондитерских целях, как основу для крема, или делают аналог маскарпоне и сливочного сыра.

Тарак 

Тарак — кисломолочный напиток двойного брожения (молочнокислого и спиртового), который наиболее распространен в Монголии. В Бурятии, Туве и на Алтае встречаются аналогичные напитки: ти-рык, катык, чекизе и чегень. Это один из немногих напитков в составе которых можно встретить швейцарскую палочку — разновидность кисломолочной бактерии которая развивается только в условиях высокогорной местности. Ещё одна необычная особенность тарака в том, что его готовят из смеси разных видов молока. Используют молоко тех животных, которые есть в наличии, как правило это овечье, коровье и козье, но в некоторых поселениях используют также верблюжье и ячье. Полученную смесь нагревают, не доводя до кипения, затем остужают до 23 градусов и добавляют закваску. В качестве закваски могут использовать пророщенную пшеницу, кору молодого тальника, корки ржаного хлеба или старый тарак. Затем полученный напиток оставляют на несколько часов в герметично закрытой посуде;

Шубат 

Шубат — напиток двойного брожения (молочнокислого и спиртового) из верблюжьего молока, который с давних времён готовят казахские кочевники-скотоводы; в торсык (кожаный мешок) они кладут закваску, вливают свежее верблюжье молоко и оставляют на выдержку.
В зависимости от длительности выдержки различают молодой однодневный, средний двухдневный и самый крепкий трехдневный шубат. Самым качественным и вкусным считается напиток после двух и трех дней выдержки. Перед тем, как подать к столу, хорошо перемешивают. В итоге получается солёный, густой, жирный напиток с массовой долей жира около 8%.
В Шубате много макро- и микроэлементов, витаминов В1, В2, Д и С, лактозы и низкое количество казеина, что делает его очень полезным. Считается что Шубат обладает лечебными свойствами: его рекомендуют употреблять при язве желудка, астме и туберкулезе. Он также полезен при расстройстве кишечника, болезнях поджелудочной железы и проблемах с нервной системой. В Казахстане целебные свойства Шубата настолько распространены, что его можно встретить даже в виде таблеток и сухих порошков в аптеках. Местные учёные утверждают что даже в таком виде его целебные свойства сохраняются в прежнем виде.

Скир 

Скир — считается одним из национальных напитков Исландии, хотя на остров он был привезен из Норвегии. Он имеет густую консистенцию и слегка кисловатый вкус, как что-то среднее между йогуртом, сметаной и творогом. В промышленном производстве для изготовления скира вместо цельного молока используют пастеризованное и обезжиренное коровье молоко. Для приготовления скира в подготовленное молоко добавляют термофильные молочнокислые стрептококки и «болгарскую палочку», после чего молоко свертывается под действием сычужного фермента. В Исландии скир едят с фруктами, сахаром, иногда разбавляют водой или молоком. Напиток также используют для приготовления храенгира, традиционного блюда в Исландии. Харенгир представляет собой смесь скира и каши, обычно исландцы едят его с фруктами на десерт, с рыбой на ужин или с хлопьями на завтрак.

Пызыг-бреме

Пызыг-бреме — необычный молочный продукт, родом из Хакасии, представляет собой спрессованные молочные пенки. У него кисло-сладкий вкус и ягодно-сливочный привкус. Пызыг-бреме считается праздничным продуктом, который употребляют в качестве десерта. Поданный к столу гостю пызыг-бреме считается показателем особого уважения.

Для приготовления пызыг-берме в большой чан наливают молоко, доводят до кипения, и добавляют измельченные корни кандыка. В процессе кипячения на молоке образуется толстая и плотная пенка, до 4 см высотой. Ее собирают, смешивают с молотыми ягодами черемухи и брусники, помещают под гнет и замораживают.

Катык (гатых, гатык, гатыг)

Катык (гатых, гатык, гатыг) — кисломолочный напиток, тюрских народов, который завоевал себе место и в культурах других стран.
Его готовят из козьего, буйволиного, верблюжьего и овечьего молока, что делает его похожим на Мацони, но Катык дольше томиться в процессе закваски. Если бы для приготовления Катыка использовали топленое коровье молоко — получилась бы ряженка.

Катык готовиться из кипяченого цельного, иногда топленого, молока путем заквашивания молочнокислыми стрептококками и болгарской палочкой, в течение 8–12 часов. А поскольку Катык это древний традиционный напиток, в некоторых семьях его готовят ежедневно, используя вчерашний Катык для каждой последующей закваски. Так получается «семейная» закваска, которая сохраняется в течение нескольких поколений.

В некоторых регионах катык подкрашивают свекольным или вишневым соком.

Катык пьют, добавляют в супы и салаты, смешивают с другими ингридиентами для получения самостоятельного блюда. Из него делают «Ежегей» — популярный творог, получаемый из катыка и соли и применяемый при тушении мяса и птицы. С его помощью готовят множество знаменитых блюд.

Сузьма (чакка)

Сузьма (чакка) — кисломолочный продукт похожий на подсоленный мягкий творог. Получается путем подсаливания и удаления сыворотки из айрана, катыка или сметаны. Для этого берут чистую белую плотную хлопковую ткань (марля не подойдет), и кладут в нее продукт из которого собираются сделать сузьму. Мешочек вешается в прохладном, проветриваемом месте, а под мешочек устанавливается тара для стекания сыворотки. Степень густоты и плотности сузьмы напрямую зависит от длительности сцеживания, как правило, временной диапазон варьируется от 6 до 24 часов.

Особой популярностью сузьма пользуется в кухне тюркских народов.

Сузьму можно есть как самостоятельный продукт, сочетать с хлебом, фруктами, зеленью, добавлять в блюда и использовать как ингредиент для приготовления сметаны, молочного раствора, масла, творога или курта. Айран из сузьмы хорошо подходит к жирным мясным блюдам, он помогает их усваиванию.

Курт

Курт (курут, корот, хурут, гурт, корт) — обычно, сухой кисломолочный продукт, напоминающий сыр с солью. Был изобретён кочевыми народами Центральной Азии, благодаря чему имеет форму небольших шариков, диаметром от 2 до 5 см, которыми удобно перекусывать в долгом путешествии. Может также иметь другие формы, но размер при этом, как правило, остается небольшим.

Рецепт изготовления варьируется в зависимости от предпочтений народности, которая его изготавливает, и от того чье молоко используется. Чаще всего для приготовления курта используется коровье, овечье или козье молоко, но встречаются также варианты из буйволиного, верблюжьего или кобыльего молока. Соответственно питательность и состав микроэлементов у курта всегда разный и зависит от ингредиентов из которых он приготовлен.
Для изготовления курта молоко сквашивают в катык, а затем используют один из нескольких вариантов обработки. Для приготовления сухого курута из катыка делают сузьму, скатывают ее в шарики и оставляют сушиться на солнце; для приготовления
вареного курута катык варят в течении 2-3 часов, скатывают в шарики и сушат. Вареный курут также могут оставить в пастообразном не просушенном виде, для последующего добавления в бульон.

В сухой курт добавляют соль, поскольку она служит естественным консервантом, но ее количество может разниться, от едва соленого продукта до очень соленого. От количества соли зависит срок хранения готового курта.

Иногда курт делают из мягкого сыра, высушивая его на солнце.

Курт также может быть с различными добавками — с базиликом (райхоном), красным перцем, мятой и прочими специями, а иногда и вовсе, сам служит добавкой, к примеру, в Киргизии делают шоколад с куртом.

Курт едят как сыр с хлебом, добавляют в супы или жирные мясные блюда, используют как приправу к овощному салату или закуску к пиву. Благодаря наличию соли, помогает легче переносить жару.

Курт стал спасением для многих узниц концлагеря АЛЖИР, благодаря своей округлой форме. Местные жители кидали его в женщин на территории лагеря, охранники принимали его за камни, но женщины быстро распробовали особую питательную ценность этих камней.

Калье

Калье — желеподобный сгусток створоженного молока, который служит основой для производства различных видов сыра, и творога. Получается после закваски молока. Для изготовления сыра заквашивают сычужным фермент, для изготовления творога — молочнокислыми бактериями.

В России как самостоятельный продукт не употребляется, зато популярно в других странах, таких как: Мексика, Албания, Турция, Канада и Европа.

Куахада

Куахада — разновидность калье, которая встречается в Испании. Делается из овечьего молока, которое нагревают и добавляют смесь ферментов химозина и пепсина. Полученное молоко нагревают до 40 °C до тех пор пока куахада не получит консистенцию йогурта. Иногда, по старой традиции, используют нагретые камни, тогда кухада приобретает лёгкий подкопчёный аромат. Готовый продукт подается в охлаждённом виде в качестве десерта с мёдом или сахаром.